Denna matolja är säkrast och mest stabil vid matlagning

Forskare i Australien jämförde resultaten vid uppvärmning av extra jungfruolivolja (EVOO) och ett antal andra vanliga matoljor i en stor studie. De kom fram till att EVOO var den säkraste och mest stabila oljan, även när den används vid höga temperaturer. Forskningen kunde också avfärda flera felaktiga uppfattningar om matoljor.

Text: Birthe Storaker, ”Denne oljen er tryggest og mest stabil for matlagning”| Översättning: Madeleine Lidman | Bild ovan: Säker matolja vid matlagning. Licens: AdobeStock.com

Rapsolja producerar 2,5 gånger mer av de polära föreningarna än EVOO och ungefär två gånger mer av de polära föreningarna än raffinerad olivolja.

Matolja som fick bäst resultat

I studien som publicerades i tidskriften Acta Scientific Nutritional Health, värmde forskare upp flera olika matoljor som används frekvent och genomförde en serie tester för att bedöma stabilitetsparametrarna. Förutom EVOO genomfördes tester av jungfruolivolja, raffinerad olivolja, raps, druvkärneolja, kokosolja, avokadoolja, jordnötsolja, riskli och solrosolja. Ett av huvudresultaten var att EVOO producerade den lägsta mängden skadliga ämnen, så kallade polära föreningar. De raffinerade matoljorna producerade mycket mer.

Olive Oil Times bad om en utvärdering från flera experter. Sarah Gray, farmaceut och näringsläkare vid Olive Wellness Institute: Simon Poole, läkare, kommentator och författare till The Olive Oil Diet och Mary Flynn, dietist vid Miriam Hospital och docent i medicin, Brown University.

Läs mer: TV Helse granskar Lars Berns uppfattning om att vegetabilisk olja kan ge cancer

”När matoljan utsätts för värme bryts den ner och producerar en mängd biprodukter som polära föreningar”, säger Gray.

Resultaten visar också att på polära föreningar som kan vara skadliga för hälsan och som kopplats till utvecklingen av neurodegenerativa tillstånd som Alzheimers och Parkinsons sjukdom.

Den överlägsna stabiliteten gör jungruolivolja till den säkraste matolja du kan använda vid matlagning. Huvudförfattaren Florencia de Alzaa påpekade att provtemperaturen i testerna överskred de som användes vid konventionella tillagningsmetoder.

”Den här forskningen tittade på de kemiska och fysiska förändringar som inträffade vid uppvärmning till 180 grader under 6 timmar och gradvis (över 20 minuter) från 25 till 240 ℃, av vanliga australiska matoljor inköpta i en vanlig mataffär. I själva verket är det en mycket högre temperatur, än den vanliga tillagningstemperaturen på 120 grader vid stekning, 160–180 ℃ vid fritering och 200 ℃ i ugn,” säger Grey

”Under de senaste åren har vi sett många påståenden om att det är mindre säkert att laga mat med extra jungfruolivolja, även om stektemperaturen är långt under kokpunkten. Den här forskningen ger dock tydliga och slutgiltiga bevis som borde avliva den myten för gott. Det visar sig att extra jungfruolivolja inte bara är säker under uppvärmning vid normala koktemperaturer, utan är den matolja som är att föredra jämfört med andra. Produktionen av potentiellt skadliga polära föreningar och transfetter var betydligt lägre för EVOO”, säger Poole.

Analyser av resultaten visade också att oljans kokpunkt inte förutsäger hur den beter sig när den värms upp. I stället visade det sig att kombinationen av den totala nivån av omättat fett, oxidativ stabilitet och UV-koefficienter är mer exakta prediktorer.

”Det är en vanlig uppfattning att om en olja har en hög kokpunkt är den bättre vid matlagning på hög värme, trots att det inte finns några tekniska bevis som stödjer det. Enligt de Alzaa slår dock resultatet av den här studien hål på den myten”, säger Gray.

Läs mer: Rätt näring till hjärnan ger bättre koncentration och minne

Studien diskrediterade också uppfattningen att användning av rapsolja är fördelaktigt för hälsan.

”Jag tyckte det mest intressanta var hur dåligt rapsoljan klarade sig i testet. Det visade sig vara den mest instabila jämfört med alla andra oljor, särskilt jämfört med de tre testade olivoljorna”, säger Flynn.”

Rapsolja producerar mer än 2,5 gånger de polära föreningarna som EVOO och ungefär dubbelt så polära föreningarna som raffinerad olivolja.

En del hälso- och sjukvårdspersonal säger i sina rekommendationer att alla olivoljor och rapsoljor har samma hälsofördelar, eftersom de alla har höga nivåer av enkelomättat fett. Om det enkelomättade fettinnehållet var orsaken till hälsofördelarna med olivolja, skulle studier som jämför raffinerad olivolja med extra jungfruolivolja, visa på samma positiva effekter, men det gör det inte. Hälsofördelarna med extra jungfruolivolja beror på innehållet i fenolföreningarna, säger Flynn.

”Fler och fler studier med insamlad data visar de näringsmässiga fördelarna med att tillaga matvaror med extra jungfruolivolja, något som betonar matoljans centrala roll i medelhavskosten”, konstaterar Poole.

Den nya studien bygger mycket på annan forskning och den visar att istället för att begränsa användning av extra jungfruolivolja enbart till användning i salladsdressingar, kan den användas i all slags matlagning.

Text: Birthe Storaker

Källor

• Acta Scientific Nutritional Health: Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating
• Olive Wellness Institute: New research proves that EVOO is the safest and most stable oil